HEIMANN’S PHILOSOPHIE
Die Krume – das Herz des Brotes.
Ob fein oder grobporig, locker oder saftig: Die Krume zeigt, wie sich ein Brot im Inneren entwickelt hat – und trägt wesentlich zu Struktur, Geschmack und Bekömmlichkeit bei.
Die Porung erzählt viel über das Brot
Die Struktur der Krume ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Je nach Brotsorte kann sie feinporig, locker oder bewusst grobporig sein. Entscheidend ist nicht, dass jedes Brot gleich aussieht – sondern dass die Krume zu Rezeptur, Teigführung und Charakter des Brotes passt.
Porung
Die Porung zeigt, wie sich der Teig während Reife und Backen entwickelt hat. Sie kann je nach Produkt fein, locker oder offen ausfallen.
Saftigkeit
Eine gute Krume soll nicht trocken wirken. Wasserbindung, Reifezeit und Rezeptur beeinflussen, wie saftig das Brot im Inneren bleibt.
Bekömmlichkeit
Bei Broten mit gröberer Porung kann die offenere Struktur dazu beitragen, dass die Verdauungssäfte im Magen das Brot leichter erreichen.
Rezeptur, Zeit und Teigführung wirken zusammen
Wie sich die Krume entwickelt, hängt von vielen Faktoren ab: von der Zusammensetzung der Mehle, vom Wasseranteil, vom Sauerteig, von der Reifezeit und von der Führung des Teiges. Erst das Zusammenspiel dieser Faktoren ergibt die Krume, die zu dem jeweiligen Brot passt.