Fertige Backmischungen kommen bei uns nicht in den Teig. Für unsere eigenen Rezepturen stellen wir die benötigten Mehle selbst zusammen. So bestimmen wir selbst, welche Mehle in welchem Verhältnis miteinander kombiniert werden – passend zu dem Brot oder Gebäck, das daraus entstehen soll.

Einen großen Teil unserer Mehle beziehen wir von der Michelbacher Mühle. Entscheidend ist für uns die Qualität der einzelnen Rohstoffe und der bewusste Umgang damit.

Die Herstellung von Sauerteig ist neben der Bierherstellung eines der ältesten Fermentationsverfahren. Jeder Mehlteig, der über längere Zeit sich selbst überlassen bleibt, wird durch die im Mehl oder Schrot vorhandenen Bakterien gesäuert.

Unser Sauerteig wird in drei Arbeitsstufen hergestellt. Milchsäurebakterien und Hefen benötigen unterschiedliche Temperaturen, um sich optimal zu entwickeln. In der ersten Stufe werden verstärkt Hefen gezüchtet, in der zweiten Arbeitsstufe Milch- und Essigsäurebakterien vermehrt. In der dritten Stufe reifen Hefen und Bakterien so heran, dass sie eine optimale Gärleistung und Säurebildung entwickeln.

Die Hefen lockern den Teig, während die Säure die im Roggen enthaltenen Enzyme hemmt. Dieses natürliche Zusammenspiel ist entscheidend für Krume, Geschmack, Frischhaltung und Aroma unserer Brote.

Diese lange Teigführung ist für uns ein wichtiger Bestandteil der Herstellung. Sie gibt dem Teig die Möglichkeit, sich in Ruhe zu entwickeln und trägt zu Geschmack und Aroma des fertigen Gebäcks bei.

Unsere Brote werden in unserer Backstube von Hand aufgearbeitet. Auch bei unseren Brötchen erfolgt ein Teil der Aufarbeitung von Hand. Maschinen unterstützen uns dort, wo sie sinnvoll sind – die Erfahrung und das handwerkliche Können unserer Bäcker können sie nicht ersetzen.