Rohstoffe/Herstellung

Sauerteig

In unserer Backstube verarbeiten wir ausschließlich hauseigenen gezüchteten Natursauerteig für die Brotherstellung. Die Herstellung von Sauerteig ist neben der Bierherstellung eines der ältesten Fermentationsverfahren. Jeder Mehlteig, der über längere Zeit sich selbst überlassen bleibt, wird durch die im Mehl oder Schrot vorhandenen Bakterien gesäuert. Sauerteig wird in Bäckereien meist in drei Arbeitsstufen hergestellt. Milchsäurebakterien und Hefen brauchen unterschiedliche Temperaturen um sich optimal zu entwickeln. In der ersten Stufe werden verstärkt Hefen gezüchtet, in der zweiten Arbeitsstufe Milch- und Essigsäurebakterien vermehrt und in der dritten Stufe lässt man Hefen und Bakterien so heranreifen, dass sie eine optimale Gärleistung und Säurebildung entwickeln. Die Herstellung des fertig verwendbaren Sauerteigs dauert zwischen 14 und 28 Stunden. Die Hefen lockern den Teig, die Säure hemmt die im Roggen enthaltenen Enzyme. Ohne Milch- und Essigsäuren würde das Brot von innen (die Krume) klitschig.

Sauerteig:

  • bewirkt eine gleichmäßige, lockere Porung der Krume, das Brot ist leichter verdaulich,
  • hält das Brot länger frisch, denn durch den langen Quellvorgang des Mehls wird das dabei aufgenommene Wasser nach dem Backen wesentlich langsamer wieder abgegeben,
  • liefert den typischen herzhaften Geschmack und das volle Brotaroma
  • bietet aufgrund seiner Säuren einen natürlichen Schutz vor Schimmelbefall des Brotes.