Als Triebmittel werden ausschließlich Hefe, eigen gezüchteter Sauerteig oder Ferment eingesetzt.
Nahrungsmittelunverträglichkeiten/Weizenprodukte rufen Unverträglichkeiten hervor/2ab Weizen
Wir kennen unsere Zutaten und geben dieses Wissen gerne an Sie weiter. Wir bieten zusätzlich eine Nährwertanalyse mit Broteinheiten für Brot und Brötchen; ein Service, den sicher nicht nur Allergiker und Diabetiker zu schätzen wissen.
Mein Team und ich beraten Sie gerne bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten/Intoleranzen.
Ist Weizen wirklich so schlecht?
Warum leiden so viele Menschen unter Unverträglichkeiten bei Weizenprodukten? Viele Leiden und Blähungen bei Weizenprodukten werden durch spezielle Zucker verursacht, den sogenannten FODMAPs. FODMAP steht für „Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“. Darunter versteht man kurzkettige Kohlhydratverbindungen wie Fruktose, Laktose, Fruktane, Galaktane sowie Zuckeralkohole wie Sorbit. Diese kommen natürlicherweise in gewissen Nahrungsmitteln vor oder werden bei der Nahrungsmittelproduktion zugesetzt.
FODMAPs haben zwei Hauptwirkungen im Verdauungstrakt: Sie ziehen im Dünndarm Wasser in den Darm (= osmotisch wirksam) und werden im Dickdarm sehr schnell vergärt (starke Fermentation).
Dies kann bei empfindlichen Personen zu Beschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall und/oder Verstopfung führen. Ich greife hier mal auf einen Artikel in einer Fachzeitschrift zurück, den ich Ihnen gerne vorstellen möchte:
Viele Reizdarmpatienten – und das sind mittlerweile 12 Prozent der Deutschen – berichten jedoch, dass Brot aus alten Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum ihnen besser bekommt.
Ein Team vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim fand jedoch heraus: Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen. Es komme vielmehr auf die Teigruhe an. Denn bei allen Getreidesorten wiesen die Teige die höchsten Gehalte an FODMAPs nach einer Stunde auf. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Weizenteig nur noch 10 Prozent dieser niedermolekularen Zucker enthalten. Vieles, so die Hohenheimer Forscher, spreche somit für den aktuellen Trend des SLOW BAKING, der dem Teig eine längere Reifezeit erlaubt.
Liebe Kunden, dieser aktuelle Trend des SLOW BAKING praktizieren wir bei Heimann‘s schon seit vielen Jahren. In den letzten Monaten vielleicht sogar noch etwas länger als zuvor.
2ab-Weizen
2ab-Weizen ist ein echter Urweizen, der sich dadurch auszeichnet, dass er nur die Ur-Gene A und B in doppelter Ausführung enthält (also AABB), daher 2ab-Weizen. Durchgeführte Studien zeigen zudem, dass Irritationen bei Weizenverzehr in vielen Fällen hervorgerufen wird durch das moderne D-Genom. 2ab-Weizen fehlt dieses D-Genom. 2ab-Weizen wird in ausgewählten Regionen Europas auf traditionelle Weise auf 2ab-Weizenfeldern, getrennt von anderen Feldern, angebaut. Anschließend wird er separat geerntet, gelagert und in den eigenen Mühlen zum 2ab-Mehl vermahlen. Bevor wir Bäcker das Mehl ausgeliefert bekommen, wird es für noch niedrigere FODMAP-Gehalte auf natürliche Weise fermentiert.